Dworzysko to kompleks, w którym znajduje się wiele atrakcji: hotel z restauracją, dworki, w których można zatrzymać się na noc, stadnina koni, alpaki, teren rekreacyjny. Wasza restauracja organizuje wiele wydarzeń, takich jak Hiszpańska Kolacja, Dworzyskowy Oktober Fest. Teraz bierzecie udział w Festiwalu Smaków Aglomeracji Wałbrzyskiej. Dlaczego  zaangażowaliście się w to wydarzenie?

Przekonało nas to, że jest to lokalna inicjatywa, dzięki której możemy zaprezentować nasze miejsce wśród społeczności. Wierzymy, że przez takie inicjatywy możemy pokazać naszą obecność i to, co wspólnie tworzymy.

Tatar z jelenia – to potrawa, która pojawiła się w menu w ramach festiwalu. Czy cieszy się powodzeniem i chcielibyście ją zostawić na dłużej?

Tatar z jelenia to potrawa, która jest w naszym menu już od dłuższego czasu, tak naprawdę od początku istnienia Dworzyska. Jest to danie bardzo mocno kojarzące się z naszą restauracją, dlatego postanowiliśmy, że będzie to nasza festiwalowa potrawa. Restauracja Babinicz od zawsze słynie z dziczyzny. To m.in. ona przyciąga do nas gości. Tatar z jelenia na pewno z nami zostanie, ale nie wiem, czy będzie cały czas w tej samej odsłonie, ponieważ zmieniamy go wraz z każdym sezonem.

fot. Festiwal Smaków Aglomeracji Wałbrzyskiej

Tatar z jelenia

fot. Krysia Lemańska

Jakie dolnośląskie produkty lubi Pan najbardziej wykorzystywać w swojej kuchni?

Z lokalnych produktów korzystamy z miodów ze Szczawna-Zdroju, z serów pochodzących z gospodarstwa ekologicznego „Wańczykówka” oraz aronii. Oprócz tego w Dworzysku mamy swój ogromny ogród, którym przez cały rok zajmują się dwaj ogrodnicy, dbając o to, żeby w naszej kuchni były świeże, naturalne, najlepsze produkty.

W Waszym menu są do wybory potrawy z naturalnych produktów oraz dania, które twórczo bazują na tradycyjnych przepisach. Czy uważa Pan, że warto korzystać z regionalnych, dawnych receptur? Lubi Pan wracać do tradycyjnych, polskich dań?

Oczywiście, że tak. Zawsze staram się czerpać inspiracje z tego, co było kiedyś. Dwa lata temu wprowadziłem kuchnię, która nawiązywała do dwudziestolecia międzywojennego i tam całkowicie bazowałem na przepisach z tego okresu. Można się dużo z takich receptur nauczyć, odnaleźć dawne smaki oraz zapomniane produkty.

Przyrządzanie dań jakiej kuchni sprawia Panu największą satysfakcję?

Przede wszystkim lubię kuchnię polską, która bazuje na regionalnych składnikach od lokalnych dostawców. Bardzo ważne w mojej kuchni jest to, aby produkty były świeże i pochodziły z naszego regionu, dlatego współpracujemy z lokalnymi producentami żywności. Obecnie organizujemy u nas w Dworzysku raz w miesiącu ekotargi, gdzie dostawcy mogą się u nas wystawiać. Myślę, że moja kuchnia to taka, która bazuje na lokalnych produktach, na sezonowości, ale nie jest na pewno monotonna, staram się każdym daniem zaskoczyć gości.

Ma pan bardzo duże doświadczenie i wiele nagród na swoim koncie, co sprawiło, że wybrał Pan Dolny Śląsk jako miejsce swojej pracy?

Najbardziej przekonała mnie do tego wizja właściciela Dworzyska. Spodobało mi się to, co chce zrobić w tym miejscu w przeciągu kilku lat. To skłoniło mnie do tego, żeby się tu wybrać i pomóc mu w tym przedsięwzięciu, a przy okazji sam mogę się realizować. Poprzednie pięć lat pracowałem w uzdrowisku w Polanicy-Zdroju, bardzo lubię klimaty uzdrowiskowe, a Szczawno-Zdrój – moim zdaniem – jest najpiękniejszym miastem uzdrowiskowym. Dodatkowo Dworzysko jest jedną z większych atrakcji w mieście, w tym miejscu każdy może oderwać się od codzienności. Oprócz tego, że mamy stadninę koni, alpaki to jest również restauracja na bardzo wysokim poziomie, a za niedługo powstanie całoroczny grill w naszym obiekcie.

Rozmawiała: Katarzyna Szajda

fot. Festiwal Smaków Aglomeracji Wałbrzyskiej