Dolnośląskie smaki wielkanocne

Wielkanoc w tym roku będzie miała wyjątkowy charakter, bowiem sytuacja, w której znalazł się świat, jest niezwykła. Ale może dzięki temu skupimy się na tym, co jest naprawdę ważne. Wielkanocne menu z pewnością będzie skromniejsze, ale na pewno pyszne i zgodne z tradycją. No właśnie, dolnośląskie smaki wielkanocne, czyli jakie?

Wielkanoc w naszym regionie to czas, w którym odżywają dawne tradycje i zwyczaje. To również czas, w którym przyrządzamy pyszne i wymyślne potrawy. Większość z nas ma swoje ulubione przepisy na żurki, pasztety, wielkanocne pieczyste, ćwikłę oraz różnego rodzaju wędzonki. Na wielkanocnym stole nie może zabraknąć jajek. Tradycyjnie jajka gotuje się na twardo. Część z nich wędruje do koszyka ze święconką, resztę dodaje się do żurku, faszeruje, podaje z różnymi sosami lub tworzy się z nich inne smakowite dania. Czego jeszcze nie może zabraknąć na dolnośląskim wielkanocnym stole? Oczywiście babek drożdżowych, mazurków i innych słodkich wypieków.

Tradycyjny stół wielkanocny

Jednym zdaniem, dolnośląski stół wielkanocny od rana zastawiony jest pysznościami! To stół, na którym pojawiają się potrawy o różnym rodowodzie. Dolny Śląsk jest bowiem regionem, w którym spotykają się różne kultury kulinarne, m.in. smaki typowe dla kuchni kresowej, góralskiej, południowosłowiańskiej czy wielkopolskiej. Zawsze jednak ucztę rozpoczyna się tradycyjnie – dzieleniem się poświęconym jajem i składaniem sobie życzeń.

Przywykliśmy święconką nazywać wszystko, co znajduje się w wielkanocnym koszyku, ale to także… zupa – do dzisiaj tradycyjnie podawana w wielkanocną niedzielę (zamiast obiadu), przyrządzana na bazie koszyczkowych wiktuałów. Pojawia się w dolnośląskich domach kultywujących tradycje góralskie i małopolskie. Bywa też nazywana chrzonem, chrzanówką, chrzoniącą, sodrą, krzonowiną, święceliną, a także żurem chrzanowym lub trzęsionką. Jest to zupa przygotowana na serwatce lub maślance z dodatkiem chrzanu i wędlin ze święcenia oraz jajek ugotowanych na twardo. Dawniej przyrządzało się ją wieczorem. Nie można było bowiem gotować potraw w Wielką Niedzielę. Nie „godziło się” zakłócać świątecznej powagi tak prozaiczną czynnością, jak stanie przy kuchni i gotowanie.

Zmieniają się czasy, modyfikują obyczaje, stąd dzisiaj na wielu wielkanocnych stołach pojawiają się chrzanowe zupy gotowane – żury chrzanowe i chrzanówki.

Ta tradycyjna staropolska zupa ma długą historię i bardzo wielu zwolenników na Dolnym Śląsku. „Od żuru chłop jak z muru” – mówiło dawne porzekadło, czemu trudno się dziwić, bo to jedna z najstarszych i najpożywniejszych polskich zup, obecna zarówno na stołach królewskich, magnackich i szlacheckich, jak i w domach chłopskich. Słowo żur pochodzi z języka niemieckiego od wyrazu sauer – kwaśny. Żur gotuje się na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą i przyprawami w kamiennym garnku. Tak przyrządzona zupa do dziś w wielu dolnośląskich domach pozostaje naczelnym daniem wielkanocnego śniadania. No, może tylko zakwas rzadziej przygotowujemy własnym sumptem. Częściej kupujemy gotowy, wychodzimy z założenia, że żurek i tak zachowa swój niepowtarzalny charakter. Pamiętajmy, żurek  obowiązkowo powinien pachnieć majerankiem!

Dolnośląski stół wielkanocny bez szczypiącego w nos i oczy chrzanu? Przecież to nie tylko wbrew tradycji, ale także wbrew naszym, bardzo powszechnym przyzwyczajeniom. Czy bez tego ostrego dodatku równie znakomicie smakowałyby nam wędliny lub mięsa na zimno?

Przyprawiana na ostro tartym chrzanem, cukrem, solą, sokiem z cytryny, kminkiem, niekiedy winnymi jabłkami, czerwonym wytrawnym winem, octem, goździkami i natką pietruszki  podawana jest jako dodatek do mięs. Przypomnijmy, że pierwszy polski przepis na ćwikłę zanotował w swoim dziele „Żywot człowieka poczciwego” z 1567 roku Mikołaj Rej.

Na stoły mieszkańców Dolnego Śląska pascha trafiła dzięki rodakom z dawnych Kresów wschodnich. Dziś przyrządza się ją na wiele sposobów, zawsze jednak z dobrego tłustego twarogu, masła, kremowej śmietany, żółtek i mnóstwa słodkich bakalii (kandyzowana skórka pomarańczowa, suszone morele, daktyle, rodzynki, migdały, orzechy, wiórki czekolady).

Pascha – Wielkanoc wielu kultur

Zdarza się, że paskę nazywa się paschą, i odwrotnie. Był to rodzaj chleba wypiekanego z razowej mąki pszennej lub żytniej, spulchnianego naturalnym zakwasem, potem drożdżami. Z wierzchu smarowano go słoniną i dekorowano oddzielnie upieczonym krzyżem.

Paska wielkanocna pojawia się także dziś na wielkanocnych stołach. Jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy w XIX wieku wyemigrowali do Bukowiny, a po drugiej wojnie zamieszkali na Dolnym Śląsku i ziemi lubuskiej. Zwyczaj jej wypiekania kultywują także kresowiacy. Słynna paska bukowińska, wpisana na listę produktów tradycyjnych, ma kształt walca, ozdobionego warkoczykami, kogutkami i ptaszkami.

Trudno odejść od stołu wielkanocnego, zwłaszcza gdy po żurku, szynce i jajkach pojawiają się na nim pyszne słodkości. W polskiej tradycji kulinarnej pośród wielkanocnych słodkości od wieków na stołach najważniejsze miejsce zajmowały baby, mazurki i wspomniane już wcześniej paschy.

Baby dawniej nazywano kołaczami, korowajami, babimi kołaczami, baumkuchami. Powszechnie znane były babki parzone, petynowe, zwane muślinowymi, migdałowe, z razowego chleba, trójkolorowe, pieczone z ciasta białego, różowego i ciemnego. Także dzisiaj baby, babki i babeczki piecze się jak Polska długa i szeroka.

Nie inaczej jest na Dolnym Śląsku. I chociaż baby wielkanocne są dzisiaj skromniejsze i oszczędniejsze, nie zużywa się nawet połowy tej liczby jaj, co kiedyś, i nie trzyma się ich na poduchach, to wciąż jednak pozostają najważniejszym słodkim wypiekiem na wielkanocnym stole. W tym miejscu dodajmy, że uniwersalnego przepisu na ten tradycyjny wypiek nie ma, bo przepisów na wielkanocne babki jest nieprzebrana wręcz liczba. Po tylu latach goszczenia babki na wielkanocnych polskich stołach w każdym domu obowiązuje ten jeden, najlepszy na nią przepis…

Mazurki wielkanocne

O ile baba wielkanocna ma swój specyficzny kształt, wielkość, a przy tym puchową lekkość, o tyle w mazurkach panuje całkowita dowolność. Mazurek nie wymaga takiego „nabożeństwa” jak wypiek bab, co nie oznacza, że jest ciastem prostym do wykonania. Nic bardziej mylnego.

Osobno trzeba upiec spód, osobno przygotować masę i jeszcze ta dekoracja: bakalie, czekolada, kolorowe lukry…  Indywidualna dla każdego wypieku, będąca pokazem inwencji, pomysłowości i naszego poczucia humoru. Stąd niezliczone mazurkowe receptury i warianty. Bo mazurek to najweselsze ciasto wielkanocne, o którym śmiało możemy powiedzieć, że jest prawdziwie polską, wielkanocną… biżuterią.

Życzę Państwu zdrowych i spokojnych świąt wielkanocnych

Barbara Jakimowicz-Klein

Zobacz więcej: